Il latte
La materia cambia con i pascoli, le razze e la stagione. È qui che comincia il carattere.
L'ISOLA · LA MEMORIA · IL GUSTO
Una terra.
Una forma.
Mille storie.
Dal latte al silenzio delle cantine, il formaggio siciliano è un modo di leggere l'isola.
Inizia il viaggio
UNA CULTURA DA ASSAPORARE01 / UNA STORIA DI TERRITORIO
Il formaggio non è solo un prodotto.
È un paesaggio.
Per secoli, la pastorizia ha seguito i ritmi dell'isola: pascoli spontanei, stagioni, spostamenti e attese. In ogni territorio il latte ha incontrato gesti diversi, legni, fascere, sale e tempo.
Per questo il formaggio siciliano non ha una sola voce. È un atlante di consistenze e profumi: dal pecorino fresco alla forma lunga stagionatura, dalla semplicità della tuma alle ricette arricchite da pepe, zafferano, erbe e aromi locali.
Il gusto cambia con il paesaggio, ma il gesto resta lo stesso: trasformare una materia viva in qualcosa che possa durare, viaggiare e tornare a raccontare la terra da cui proviene.
02 / UNA CULTURA FATTA DI GESTI
Dalla campagna
alla cantina.
Ogni forma custodisce una sequenza precisa. Non esiste un solo modo di fare formaggio: esiste il modo giusto per quel latte, quella stagione e quel territorio.
La cagliata
Rottura, raccolta, pressatura e fascere danno alla pasta la sua forma e la sua trama.
Il tempo
Sale, aria e stagionatura costruiscono profondità: il gusto non si forza, si aspetta.
03 / ALCUNI GRANDI FORMAGGI SICILIANI
Tre esempi.
Un patrimonio
molto più grande.
Tuma Persa, Piacentinu Ennese e Maiorchino sono tre storie scelte per iniziare il viaggio. L'isola custodisce molte altre forme, ricette e interpretazioni: questa è solo una prima mappa del gusto.
01MONTI SICANI
Tuma Persa
Una specialità antica, recuperata dopo un lungo periodo di oblio.
È una pasta tenera dalla crosta ocra, lasciata maturare in ambienti freschi e ventilati fino alla comparsa della muffa superficiale. Il profilo è dolce e lattico, con un finale leggermente piccante.
- Segno distintivo
- Frutta, latte cotto, pepe e olio d'oliva.
- Tradizione
- Un sapere raro dei Monti Sicani.
02PROVINCIA DI ENNA
Piacentinu Ennese
Il pecorino dorato che porta zafferano e pepe nel cuore della Sicilia.
È ottenuto da latte intero crudo di pecora, con l'aggiunta di zafferano e grani di pepe nero. La pasta gialla e l'aroma dello zafferano gli danno un'identità immediata, tra dolcezza e una piacevole nota piccante.
- Riconoscimento
- DOP
- Segno distintivo
- Colore dorato, pepe nero e profumo di zafferano.
03MONTI PELORITANI · MESSINA
Maiorchino
Una grande forma di montagna, costruita lentamente e custodita a lungo.
Si lavora con latte crudo di pecora, con aggiunte tradizionali di latte caprino e, in alcuni casi, vaccino. La tecnica è paziente, la stagionatura può arrivare a 24 mesi e a Carnevale le forme diventano protagoniste della tradizionale ruzzola.
- Riconoscimento
- Presidio Slow Food
- Segno distintivo
- Una forma importante, dal carattere profondo.
Le schede sono un racconto divulgativo della tradizione casearia siciliana. Per approfondire: CoRFiLaC, Fondazione Qualivita e Fondazione Slow Food.
04 / IL SAPORE DI UN'ISOLA
La Sicilia non si mangia soltanto.
Si ascolta.
Nel sale, nel fieno, nelle erbe, nella pazienza. Ogni forma è una piccola geografia: basta tagliarla per iniziare il viaggio.Scopri i nostri formaggi
05 / DALLA SICILIA, FINO A VOI
Le nostre forme
nascono qui.
Note di Gusto lavora a Mazzarino, nel cuore della Sicilia. Per conoscere i nostri formaggi, le disponibilità e le modalità di spedizione, scrivici.
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